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#矽感祝您健康#【油脂的奧秘】之說說大豆油的那些事兒

          我國自古就開始栽培大豆,用大豆可以來做各種豆制品、壓豆油、煉醬油和提煉蛋白質。大豆油取自大豆種子,也是我國老百姓最常用的油脂之一,同時也是世界上產量最多的油脂。

其營養價值高,人體消化吸收率高達98%,含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂、豐富的亞油酸、有降低血清膽固醇含量,預防心血管疾病的功效,對人體健康均非常有益。

大豆制油方法有冷榨、熱榨、預榨浸出和直接浸出等。冷榨對油脂提取的數量較少,主要是為保持豆餅中的水溶性蛋白質供作豆制品。油呈淡黃色、清亮、有生豆油味。

熱榨大豆油由于原料經高溫處理,其出油率雖高,但色澤較深,并帶有較濃的生豆氣味。

精煉工序有脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等。按成品油的不同品質和等級采用不同的精煉工序,如二級大豆油要經過脫膠、脫酸,大豆高級烹調油和大豆色拉油則還需脫色、脫臭和脫蠟。

正常的大豆油多為淺黃色或棕色,有特有的豆腥味,加熱時有泡沫出現。精煉過的大豆油在長期儲藏時,其顏色會由淺變深,這種現象叫做”顏色復原”。大豆油的顏色復原現象比其它油脂都顯著,這一現象的主要原因是油脂的自動氧化反應。因此,豆油顏色變深時,便不宜再作長期儲存。盡量隔絕油與空氣的接觸可以解決這一問題。

鑒別大豆油的質量優劣有幾個簡單方法,如下:

冷藏:把大豆油放入冰箱冷藏室中,零上4℃即可,30分鐘后取出,純正大豆油仍清澈透明,非純正大豆油則會出現白色絮狀物或沉淀物。

透明度:質量好的植物油透明度高,靜置24小時后,清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。

品嘗:用筷子蘸上一點油,抹在舌頭上辨其味,質量正常的油無異味,如油有苦、辣、酸、麻等味感則說明油己變質,有焦煳味的油質量也不好。

加熱:水分大的植物油加熱時會出現大量泡沫,且發出吱吱聲;油煙有嗆人的苦辣味,說明油已酸??;質量好的油泡沫少且消失快。

 

 

 

微刊類別:油脂的奧秘
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